Como no podría ser de otra manera de la mano de una sommelier la mejor forma de comenzar es por el análisis puntiagudo de la degustación o cata del vino. Aquí iremos desglosando paso a paso cada uno de los pasos que ésta requiere.
El primer contacto que un catador tiene con el vino es su aspecto. La limpidez es una cualidad muy importante en los vinos que denota haber tenido un buen cuidado durante el proceso de elaboración. Si se encontrara turbio es un indicio de defecto o mal tratamiento, en las prácticas modernas de vinificación, la higiene en la vinificación es de vital importancia.
Los vinos se clasifican en tintos, blancos y rosados pero su color puede variar notablemente dentro de éstas categorías. Una de las tares más difíciles a la hora de catar es ponerse de acuerdo a cerca del color ya que no existen patrones sobre pequeñas diferencias que el catador pueda percibir en los colores, además el ojo humano no es bueno para recordar colores. Al ejercitar la cata comparativa el catador logra establecer en su memoria un abanico de colores que aplicará. Un buen dato es relacionar el color con objetos de la vida diaria como frutas o verduras, verde limón, amarillo paja, rojo ciruela o negro guinda.
El color nos brinda valiosas claves en la cata a ciegas, los vinos con los años se van oxidando y toman tonos amarronados/naranjas mientras que los vinos intensos son relacionados con la juventud de los tintos. En el caso de los blancos también la oxidación interviene tornándolos cada vez más amarillos terminando en colores dorados y ámbar. A su vez el paso por madera modifica el color inicial del vino, entonces es importante el color de un vino como preámbulo de la edad o el tratamiento al que ha sido sometido, pero le siguen dos etapas fundamentales en el análisis sensorial, el olfato y el gusto.
Cuando las copas son de buena calidad y se encuentran limpias aparecen las lágrimas, éste es un término utilizado en la cata para nombrar a pequeñas gotas que se deslizan por la pared interior de la copa ocasionadas por el contenido alcohólico del vino. El vino humedece la pared interior de la copa e intenta ascender unos milímetros, queda sobre ella una fina capa que se convierte en gota y luego cae como una lágrima o pierna.
Son varias las reacciones físicas para que esto se produzca, una de ellas es la tensión superficial, fuerza atractiva entre las moléculas que hace que el liquido se mantenga unido. La tensión interfacial es la fuerza de atracción que une las moléculas líquidas con las de una superficie sólida. Una fina capa de vino asciende más allá del límite del líquido ya que el vino es una sustancia compleja compuesta con un importante contenido de alcohol, el cual tiende a evaporarse más rápido que el agua contenida en la fina capa, esto cambia su composición aumentando el contenido de agua y la tensión superficial provocando que la fina capa tome forma de gota y caiga quedando visible el alcohol sobre la pared interior.
Las lágrimas son fáciles de observar en vinos con graduaciones alcohólicas superiores a 12° y es muy importante que la copa se encuentre limpia y libre de detergente para que el vino pueda tomarse de la pared. No podemos olvidarnos que antiguamente los vinos eran elaborados con métodos primitivos en los que los mismos salteaban algunas de las etapas de elaboración que hoy día se aplican, en especial algunos tratamientos limpieza como el filtrado, clarificación y estabilización para separar las borras y sustancias en suspensión del vino.
Así ésta bebida era consumida en copas de cristal de colores o de diferentes metales justamente para disimular sus imperfecciones visuales que nada tenían que ver con el gusto. Hoy en día, la apariencia de un vino es parte del saber apreciarlo, es por eso que tanto se cuida su limpidez y brillo, sus colores y sus tonos, es parte de su identidad y eso ayuda a disfrutarlo. Luego de esta primera etapa en la próxima nota nos meteremos a fondo con el color de los vinos, que factores influyen en la concentración y cuál es el paso a paso para realizar éste análisis.
La autora:
María Mendizábal es la ganadora del "Concurso Mejor Sommelier de la Argentina 2006" organizado por la "Asociación Argentina de Sommeliers" y representó a su país en el "Concours pour le Meilleur Sommelier du Monde 2007".
"Estamos en una etapa donde podemos ver los resultados del esfuerzo realizado por la industria vitivinícola durante los últimos veinte años. Habiendo demostrado la excelente calidad de nuestros vinos a través del acceso a los mercados internacionales, veo que la Argentina vitivinícola ha madurado y se encuentra trabajando en forma colectiva en pos del posicionamiento de nuestros vinos.
Como sommelier, me siento parte de este cambio y seguiré trabajando para la nueva imagen del vino argentino".
María Mendizábal
Sommelier Internacional graduada en la "Escuela Argentina de Sommelier" donde formó parte de su Staff como Docente y estuvo a cargo del Departamento de Comunicación y Prensa durante cuatro años. Ha participado como Head Sommelier del importante evento Masters of Food and Wine 2006 organizado por el Hotel Hyatt Mendoza y como Sommelier invitada de los premios Argentina Wine Awards 2006 organizados por Wines of Argentina con la participación de los más prestigiosos críticos ingleses.
María cuenta con una basta experiencia en Docencia y Capacitación, se define como una "Comunicadora del Mundo del Vino", es una docente clara y dinámica, en ella confluyen la teoría y los relatos de sus experiencias por viñedos y bodegas. Su pasión por el vino la ha llevado a viajar por las regiones de mayor renombre como Bordeaux, Bourgogne, Côtes du Rhône y ferias internacionales como Vinexpo.
Su rumbo se vio signado por el vino y la gastronomía. Mundo que requiere de una serie de ceremonias que María maneja con precisión por su experiencia en la Organización de Eventos y las RRPP.
Se graduó con Honores en la "Escuela Superior de Hotelería" como Chef y fue becada en el "Birmingham College of Food, Tourism and Creative Studies", Inglaterra y en el "Hotel Ritz de Madrid", España. Su condición de Chef y Sommelier la convierten en una de las pocas expertas en el arte del Maridaje (combinación de vinos y platos). Actualmente se radicó en Mendoza como "Brand Ambassador" de Argento Wine Company.
Por su gran desempeño fue reconocida como una de las Mujeres Clarín del Año 2006, otorgado a las mujeres que se destacan en su profesión.