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¿Usted pidió un sommelier?
30.SEP.11, 17:13 No vamos a explicar mucho sobre las funciones del sommelier. Suponemos que si estás leyendo este medio es porque al menos tenés en claro algunas de las funciones de esta profesión que si bien es centenaria, en Argentina tiene apenas unos 12 años de vida con el formato académico. Actualmente se calcula que en nuestro país hay poco más de 1.000 egresados de distintas instituciones, concentrados en su mayoría en Bs. As. Pero solo un pequeño porcentaje está trabajando como tal y el resto ejerce como periodista, encargado de exportaciones, gerente de ventas de alguna marca, o bien en otras actividades comerciales relacionadas.
Qué pasa con los sommelier en la Gran Capital del vino Argentino?, son requeridos?, son buscados por dueños de restaurantes o bodegas?, hace alguna diferencia tenerlos o no tenerlos?
Elegimos cuatro profesionales destacados en su segmento. Pablo Lauro, Sommelier de Bistró M y Grill Q del Hotel Hyatt Mendoza, María Laura Ortiz de Lynx Wine Service que brinda servicios de sommelerie especializado para eventos de vino, Fernando Shurosky sommelier de restaurante Azafrán, y Alejandro Darago export manager de la empresa Vinos del Sol.
Inclusive hasta fines de la década del 80 se consideraba que un sommelier no estaba realmente preparado para ejercer esta profesión sino hasta después de cumplir los 40 años de edad, momento en el cual se creía que no solo había probado suficientes vinos, sino que es el tiempo mínimo necesario para que la vida le de experiencia suficiente para encarar distintas conversaciones con un cliente experimentado. Con el resurgimiento de algunas áreas vitícolas del nuevo mundo y la explosión comunicacional sobre el segmento de vinos también trajo aparejadas actividades periféricas que atrajeron a jóvenes curiosos y a los que verdaderamente tenían vocación de servicio. Pero en el mundo (y fundamentalmente en países más tradicionales) aún se siguen valorando a los sommeliers que tienen mayor edad y que tienen esta actividad como oficio, donde los títulos académicos pasan a un segundo plano.
Queríamos saber finalmente si los sommeliers son profesionales aceptados por la gente y por los propietarios de restaurantes, o saber cuales son las diferencias que puede marcar un restaurante al tener un sommelier o simplemente como son las personas que trabajan en este segmento… Estos y otros interrogantes se los preguntamos en esta entrevista a los sommeliers, donde nos muestran como sienten su profesión.
Alejandro Darago (egresado 99) es uno de los primeros egresados argentinos que después de dar muchas vueltas por distintas carreras universitarias ingresó a trabajar al Hotel Alvear, más precisamente al servicio del restaurante la Bourgogne, cuando decidió que quería perfeccionarse. Ahí descubrió su verdadera pasión por el mundo del vino que aún hoy él mismo reconoce que recién empieza.
Es uno de los mejores profesionales que Mendoza puede ofrecer por que su desempeño diario es una extraña mezcla entre experiencia de vida, humildad, sensibilidad y sentido común pocas veces visto.
María Laura Ortiz (egresada 08), es economista, fanática de la eficiencia y reconoce que su entrono familiar fue el que de alguna manera influyó para finalmente decidirse por perfeccionarse aún más en el mundo de los vinos y los aceites de oliva. Su padre comerciante de especias y sus familiares cocineros, hicieron que al promediar su edad sintiera que necesitaba "algo más" y tras dar vueltas en cursillos de cocina y pastelería se metió directo en la carrera de Gastronomía, pero poco tiempo después encontró que la carrera de sommelier tenía ese sentido analítico y sensorial que ella buscaba para las cosas. Para Laura sería ideal que la semana fuese de 8 días debido a lo congestionado de su agenda que pueden llevarla desde preparar un plato para un suplemento de un diario, una ronda de negocios en Washington, un servicio para Jay Miller, hasta hacer relevamientos de precios de un supermercado en Río Cuarto. Aún la ciencia se pregunta como hace para tener dos hijos y un marido entre toda esta agitada agenda.
Pablo Lauro (egresado 07), es el más joven de los profesionales activos, y pasó de su Rivadavia natal donde fabricaba vinagre con su papá, a estudiar la carrera en Mendoza, hasta que un día surgió la posibilidad de un reemplazo en el hotel Hyatt y no dudó en tomarlo. Hoy Pablo encara su futuro profesional como si tuviese el doble de su edad, sensible, intuitivo, conoce de maravilla al consumidor extranjero y entiende con empatía las necesidades del productor local. Si Ud. va por el hotel no es extraño verlo pasar cada dos minutos asistiendo todos los frentes de batalla. Off de record, se trae bajo la manga un 2012 que va a cambiar cosas importantes en la forma de ver los negocios de vino en Mendoza.
Fernando Shurosky es Barman y estudiante de Enología, ejerce hace varios años como sommelier, su trabajo fue adquirido por oficio como nombramos al principio de esta nota y realmente da envidia verlo trabajar tan bien. Es de los mejores en el servicio de vino en restaurante, muy ágil y hace una lectura de mesa aguda a la distancia, casi puede saber que van a pedir para beber cuando ve entrar a la gente por la puerta de su cava en el restaurante Azafrán. Muchos comensales, han confesado que una de las cosas más agradables de la experiencia de comer en Azafrán es dejarse asesorar por Fernando, muy experimentado, prueba vinos de manera incesante lo que le permite ser uno de los profesionales más actualizados. Muchos de sus pares dicen que no necesitaría hacer la carrera para saber que está entre los mejores.
Qué creen que pasa con la gente en torno a su profesión, la acepta como un nuevo concepto o molesta un poco...que puedan acercarse a sugerirle algo?
Alejandro: Cuando trabajaba en el Alvear, el tipo de cliente que frecuentaba la Bourgogne estaba acostumbrado al sommelier, no fue difícil que se dejaran asesorar. Era más difícil por aquellos años convencerse puertas adentro de que esto era un servicio y un buen negocio para el restaurante.
Fernando: muchos consumidores miran con desconfianza, por que piensan que les vas a recomendar algo que no pueden pagar y muchas veces les recomendás algo más económico y cercano al plato que pidieron.
¿Por que creen que aún no esta definitivamente instalado este concepto, en los restaurantes del centro de Mendoza? (Vale la pena tener en cuenta que de todos los restaurantes ubicados en el centro gastronómico de Mendoza incluyendo los hoteles 5 estrellas, menos de un 10% tiene el servicio de sommelier.)
Pablo: hay lugares que aún no comprenden la importancia en términos de servicio que esto implica.
Fernando y Laura, coinciden sin embargo que en términos de facturación un sommelier hace una gran diferencia a la hora de hacer un balance de venta de vinos. Muchas veces, el sommelier no solo hace una diferencia en la venta sino también en la compra de vinos a proveedores, exigiendo mayor calidad a cambio de un precio justo.
Pero la ubicación de ciertos restaurantes en posiciones turísticamente cómodas con un acuerdo típico de 3+1, reducen la oferta de vinos a veces a 5 o 6 marcas distintas en una provincia donde las posibilidades son infinitas y están al alcance de todos. A la larga eso también decepciona a algunos visitantes.
Sin embargo todos en la mesa coinciden en que los nuevos proyectos de restaurantes, con gente joven o más bien con mentalidades más abiertas, van a cambiar en un lapso corto de tiempo.
¿Que diferencia hay entre algunos sommelier de oficio del viejo mundo y los sommelier de instituto del nuevo mundo. ?
Alejandro: hay de todo en todos lados, los hay conservadores y expertos solo en su zona de residencia, pero que a su vez hay ciudades que le permiten al sommelier estar muy actualizados por la cantidad de oferta disponible proveniente de varios países.
La mesa también coincide en que hay muchos profesionales recibidos con pocos años de ejercicio pleno de la actividad que a veces, por ejemplo, toman posiciones inadecuadas frente a enólogos de trayectoria o actitudes despectivas frente a consumidores, mostrando un perfil algo "negativo", pero queda claro que tiene que ver exclusivamente con la personalidad de cada uno y no con lo que la profesión significa, que es en definitiva dar un servicio y no imponerse con ideas, criterio u opiniones personales frente al cliente que solo quiere disfrutar y aprender. Quizás el enemigo del sommelier sea el propio sommelier…
¿Danos una simple razón por la cual un restaurante, hotel o cava deba contratarte?
Fernando: Voy a dar un mejor servicio y aumentar la rentabilidad en materia de vinos.
Alejandro: Voy a hacer una mejor e innovadora carta de vinos que va a satisfacer al cliente mejorando la experiencia en el local.
Laura: Puedo vender cualquier cosa. Analizar el mercado dando una alta rotación que en definitiva va a dar más rentabilidad al local.
Pablo: Pongo amor en el vino que elijo y puedo dar excelencia en el servicio y buenas expectativas comerciales.
Esta profesión es simplemente maravillosa, nos permite reconocer a la gente de cada lugar a través de sus vinos, las alegrías y las esperanzas de sus productores, la magia del terruño, la influencia del clima y la historia misma de cada bodega. El vino tiene toda esa magia que solo aquellos que poseen la sensibilidad humana y profesional de los entrevistados podrán transmitirnos.
La próxima vez que vaya a un restaurante pida un sommelier y deje que le cuente esa atrapante historia que hay dentro de cada botella.
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